Zampone di Modena Igp
 

Lo zampone di Modena fece la sua comparsa a Mirandola nell’anno 1511, quando le milizie di Papa Giulio II assediarono la città. In quell’occasione, gli abitanti del posto si ingegnarono ad insaccare la carne di maiale nella cotenna, inventando il cotechino tipico di Modena, e, successivamente, nelle zampe, dando origine allo zampone. La diffusione di questo prodotto nelle zone limitrofe iniziò a essere più consistente verso la fine del ‘700, quando, con l’evoluzione dell’economia

rurale zootecnica in tipologie semi  intensive, alcune botteghe salumiere locali si diedero una struttura semi industriale per la produzione dello zampone di Modena.
Oggi lo zampone viene prodotto seguendo i dettami del consorzio di tutela, che rispettano la tradizionale produzione. Gli ingredienti principali sono la muscolatura striata, il grasso suino, la cotenna, sale, pepe; tra i condimenti ammessi vi sono vino, acqua, spezie e aromi, mentre è molto rigida la regolamentazione dell’uso degli additivi che vieta, ad esempio, i polifosfati.
La prima fase di lavorazione consiste nella macinatura differenziata per la frazione muscolare e adiposa (in tritacarne con fori di 7-10 millimetri di diametro) e per la cotenna (fori di 3-5 millimetri). Segue l’impastatura degli ingredienti e poi l’insaccatura nell’involucro naturale costituito dalla pelle della zampa anteriore del suino. Il prodotto fresco viene sottoposto ad asciugatura in stufa ad aria calda; quello cotto viene confezionato in contenitori ermetici e sottoposto a trattamento termico in autoclave a una temperatura minima di 115 gradi centigradi.

Fonte: NaturalmenteItaliano.it