Salame d'oca di Mortara

 

La zona di produzione del salame d'oca di Mortara è localizzata nella provincia di Pavia, nel comune di Mortara. Il "Salame d'oca di Mortara IGP" é ottenuto da carne di oche nate, allevate e macellate nell'ambito dei territori delle regioni Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto, Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia. Le oche negli ultimi 3 mesi sono alimentate esclusivamente con foraggi verdi e granaglie.

Storia del salame d'oca di Mortara
Nella Lomellina l'oca è sempre  stato un animale presente negli allevamenti. Agli inizi, tagliata in quarti, la carne dell’oca veniva conservata sotto grasso in grossi recipienti di terracotta chiamati olle, che venivano usati anche per il maiale. Si cominciò poi a riservare alla carne d’oca lo stesso trattamento riservato alla carne di maiale, e a preparare insaccati.
Forse fra gli ispiratori del salame d’oca ci furono le comunità ebraiche, diffuse in Lomellina, che, si narra, ai tempi di Ludovico il Moro commissionarono ai salumieri della zona salami e ciccioli d’oca, in omaggio ai dettami della cucina kasher che non ammette il consumo della carne di maiale. Le cronache locali citano il salame d’oca a partire dal 1780, quando la Lomellina era parte del Regno del Piemonte.
La diffusione e la vendita del salame è testimoniata solo a partire dai primi del Novecento. Fece la sua apparizione perfino alla Seconda Esposizione Internazionale di Parigi del 1913, grazie al salumiere mortarese Carlo Orlandini.
Oggi il Consorzio Produttori salame d'oca di Mortara distingue tra:
Salame d’oca di Mortara, composto di una parte di carne d'oca e di due parti di carne di suino, proposto al consumo dopo la cottura;
Salame d'oca di Mortara "Ecumenico", preparato esclusivamente con carned’oca, derivante dal disossamento del petto del palmipede, e stagionato per almeno sessanta giorni. Viene chiamato Ecumenico proprio in omaggio alle tradizioni alimentari ebraica e musulmana: è il salame per tutte le religioni.
Salam d'la duja, il tipico salame di maiale conservato sotto strutto nelle olle o “duje”, caratteristici recipienti in terracotta dall'imboccatura ristretta. Ha sapore morbido, fragrante, leggermente piccante. Si produce tipicamente in inverno e si consuma in autunno, dopo una stagionatura di più di otto mesi.