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Prosciutto toscano DOP
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Nella
produzione del prosciutto toscano DOP Possono essere
utilizzate solo cosce fresche, mai congelate, di suini
provenienti da allevamenti controllati, da istituti
appositamente costituiti, dal punto di vista sia genetico
che dell'alimentazione, e di età minima di 9 mesi e peso
minimo di 145 chilogrammi; il peso minimo del prosciutto
fresco è invece fissato in 11 chilogrammi.
Il processo produttivo inizia con l’isolamento delle cosce
e la rifilatura ad arco; segue la salatura a secco, con
l'utilizzo di sale marino, pepe e aromi naturali di
origine vegetale, quali aglio, rosmarino, ginepro.
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Al momento della salatura a ogni
prosciutto viene applicato un sigillo non asportabile
indicante il mese di inizio stagionatura; dopo il lavaggio,
l’asciugatura e la sugnatura, inizia la stagionatura che si
protrae per un anno e solo dopo tale periodo, previo controllo
a campione e periodiche analisi, viene apposto il marchio a
fuoco attestante la conformità delle caratteristiche chimiche,
fisiche e organolettiche del prodotto al disciplinare di
produzione.
Storia del prosciutto toscano DOP
Leggi riguardanti la
macellazione del maiale e la conservazione della sua carne
erano presenti in Toscana già al tempo di Carlo Magno, ma è
comunque intorno al XV secolo, al tempo dei Medici, che la
produzione del Prosciutto Toscano viene regolamentata con
disposizioni riguardanti l'intero processo produttivo che si
sono mantenute inalterate fino a oggi.
Il Prosciutto nasce, quindi, da una antica tradizione degli
agricoltori toscani, che, nel periodo invernale, macellavano
il maiale ingrassato con passione per un anno, trasformandolo
in salumi destinati al consumo familiare. Questa operazione,
che vedeva impegnata tutta la famiglia, magari aiutata dal
macellaio del paese, diventava quasi una festa. Poi, con lo
sviluppo degli allevamenti, sono nati centri di trasformazione
artigianali e piccolo industriali che, nel rispetto delle
antiche tecniche di lavorazione, hanno mantenuto le
tradizionali caratteristiche del prodotto.
Poiché in principio la conservazione delle carni avveniva solo
con l’utilizzo di parecchio sale, veniva ritenuto “salato”;
attualmente, con il perfezionamento degli impianti di
stagionatura, la quantità di sale è stata ridotta a livelli
simili a quelli degli altri prosciutti Dop prodotti nel Nord
Italia, definiti “dolci”.
Fonte: NaturalmenteItaliano.it
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