Prosciutto di Norcia IGP

Il prosciutto di Norcia IGP può esser prodotto esclusivamente nel comune di Norcia, partendo da cosci di suino pesante adulto.
Nella lavorazione il coscio di suino viene rifilato a squadro per ottenere il tipico aspetto a pera; viene salato a secco con sale da cucina e tenuto così per 20-25 giorni, a seconda del peso. Trascorso questo tempo, si lava con acqua tiepida, si condisce con pepe e aglio e si appende di nuovo in cucina o in altro locale idoneo, per l'asciugatura e una leggera affumicatura. Dopo circa otto mesi si stucca con un impasto fatto di strutto e farina, quindi si mette a stagionare in un ambiente umido e fresco.
Il Prosciutto di Norcia quindi si differenzia considerevolmente dal prosciutto generico, soprattutto per la maturazione, di cinquanta giorni circa, e la stagionatura, che dura quasi due anni.

Riferimenti storici
L’arte della conservazione delle carni suine, nella zona del Nursine, era già famosa al tempo dei Romani. La povertà dell’agricoltura di montagna e l’inattività durante la stagione fredda favorirono il diffondersi degli allevamenti e della pastorizia. Tali attività, infatti, consentivano un’utilizzazione più razionale e continua delle campagne laziali e umbre, rendendole sfruttabili anche durante l’inverno. Proprio per questo motivo la pastorizia trovò sostegno nel periodo della Repubblica e dell’Impero Romano e, successivamente, nelle politiche dello Stato Pontificio.

Come conservare il prosciutto di Norcia IGP
Se acquistato affettato, il Prosciutto di Norcia va mangiato entro breve tempo, per evitare che perda freschezza. Per questo motivo è consigliabile comprarne nelle quantità opportune per un consumo immediato. I prosciutti interi vanno invece conservati in luoghi freschi, ma non in frigorifero, dopo aver unto con una goccia d’olio la superficie di taglio e averla rivestita con un foglio di alluminio o di pellicola trasparente.


Fonte: NaturalmenteItaliano.it