Prosciutto crudo di Parma

 

La lavorazione del prosciutto di Parma inizia dalla scelta del suino, che deve provenire dalle seguenti regioni: Emilia Romagna, Lombardia, Veneto, Piemonte, Toscana, Molise, Umbria, Lazio, Marche e Abruzzo, deve pesare almeno 145 kg ed avere oltre 9 mesi di età. Il maiale inoltre deve essere di una razza selezionata: Large White, Landrance oppure Duroc. Dopo la macellazione, le cosce giudicate adatte vengono identificate con l'applicazione del marchio "P.P." e la sigla del macello.

Successivamente vengono messe a raffreddare per un giorno intero, fino al raggiungimento della temperatura di 0 ° C. si procede poi alla rifilatura e viene quindi effettuata la salagione, preceduta da un energico massaggio, per smuovere le fibre e spremere eventuali residui di sangue. Anche la temperatura a cui si effettua tale operazione deve essere studiata: uniforme, ma soprattutto, né troppo fredda, perché impedirebbe l'assorbimento del sale, né troppo calda, perché rischierebbe di generare fenomeni di deterioramento.
Sono assolutamente banditi additivi chimici o conservanti di qualsiasi tipo. Terminata l'operazione, la coscia del maiale viene fatta riposare, per una settimana, in una cella frigorifera, ad una temperatura compresa tra 1 e 4 ° C, con umidità dell'80%. Al termine, dopo un'accurata pulizia che la priva del sale residuo, la coscia viene ancora cosparsa leggermente di sale e messa a riposare in una cella frigorifera, definita "di secondo sale", dove soggiorna per un tempo variabile dai 15 ai 18 giorni a seconda del peso. Tolto il sale rimanente, si sposta la coscia in una cella detta "di riposo", dove l'umidità deve essere pari a 75% e la temperatura non deve superare i 5 ° C. trascorsi due o tre mesi, si lava il prosciutto in acqua tiepida e lo si pulisce con attenzione. Dopo averlo asciugato, il prosciutto passa alla fase definita della "pre-stagionatura", appeso in grandi stanzoni ad appositi strumenti, definiti "scalere". Si procede, in seguito, alla battitura della coscia, perché la forma tondeggiante sia più regolare possibile e anche per aggiungere del pepe nella fossetta posta vicino alla noce, affinché la zona di contatto risulti asciutta. Siamo quindi giunti alla sugnatura, fatta con un composto ottenuto da grasso di maiale tritato a cui viene aggiunto sale e pepe macinato e, se occorre, farina di riso. La sugna viene distribuita in maniera uniforme, anche per coprire eventuali screpolature. Così preparato, il prosciutto deve subire un ulteriore trasferimento: è la volta del passaggio in "cantina", così definita perché più fresca e mano ventilata degli asciugatoi. In questo periodo si procede al "sondaggio": con un ago ottenuto da un osso di cavallo, si forano le carni in profondità, allo scopo di valutare le caratteristiche olfattive raggiunte fino a quel momento, per giudicare se l'andamento della produzione segue un processo regolare. L'uso dell'osso di cavallo è dovuto alla sua facoltà di assorbire pienamente gli aromi dell'elemento in cui viene introdotto, salvo poi riperderli con altrettanta velocità. Superato quest'ultimo esame, i prosciutti possono finalmente iniziare la fase di stagionatura. Viene allora applicato un sigillo circolare con la sigla "C.P.P." (Consorzio del Prosciutto di Parma), in cui viene riportato il mese e l'anno di inizio della stagionatura. Questa ha un tempo variabile: di 10 mesi, per i prosciutti di peso variabile dai 7 ai 9 kg, e di 12 mesi per quelli che superano tale pezzatura.
Trascorso tale periodo il prosciutto viene ancora sottoposto ad un esame per giudicare se le caratteristiche olfattive siano quelle richieste e, se questo avviene, viene impresso il marchio a fuoco della "corona a 5 punte", un contrassegno di Stato che certifica la qualità del prodotto.

Fonte: Agraria.org, Foro: Leoncini.com