Cotechino di Modena

Il Cotechino di Modena sarebbe nato nel 1511 a Mirandola. Quando la città venne assediata dalle milizie di Papa Giulio II, i suoi abitanti, per conservare la carne di maiale, cominciarono a insaccarla nella cotenna, dando origine al Cotechino. E l'dea si rivelò così convincente che, verso la fine del Settecento, il Cotechino di Modena aveva finito col sostituire in gastronomia la salsiccia gialla, che aveva reso celebre Modena già nel Rinascimento.
La sua diffusione nei mercati vicini fu favorita dalla trasformazione in strutture semi-industriali di alcune botteghe salumiere. Già nel 1800 questo prodotto riuscì a consacrare il suo successo su larga scala.
Preparato tradizionalmente nella zona di Modena e Reggio Emilia, si produce anche nelle altre province emiliane e romagnole, in quasi tutte le province lombarde ed anche in Veneto, nelle province di Verona e Rovigo. Il suo consumo si estende in tutta Italia durante le feste natalizie. Il termine prende origine dal nome "cotica", con il quale si indica la cotenna. Quando lo stesso impasto dello zampone - costituito da carne di maiale grassa e magra - viene inserito nel budello, naturale o artificiale, anziché nella zampa, questo prende il nome di cotechino. Di forma allungata, non troppo grande, nel caso risulti troppo stagionato viene messo in acqua tiepida per ammorbidirne le carni.
Il prodotto che viene commercializzato fresco è sottoposto ad asciugamento in stufa ad aria calda; quando invece è commercializzato cotto, il Cotechino di Modena viene sottoposto a precottura in acqua, confezionato in contenitori ermetici, idonei al successivo trattamento termico in autoclave a una temperatura minima di 115°C, per un tempo sufficiente a garantire la stabilità del prodotto. Il Cotechino precotto si conserva a lungo, purché posto in luogo fresco e asciutto, anche non in frigorifero.
Per cuocerlo lo si avvolge in un panno affinché la pelle non si spacchi durante la bollitura, che avviene in acqua senza sale. L'accompagnamento classico è con il purè di patate. È prevista anche la sua commercializzazione da cotto, inserito in appositi contenitori, in grado di sopportare il riscaldamento.

Fonte: Agraria.org