Capocollo della Calabria

 

L'area di produzione del capocollo calabrese tipico include l'intera regione della Calabria. Il primo requisito da rispettare per produrre il capocollo calabrese è la provenienza delle carni: per la produzione del salume infatti devono essere usati esclusivamente suini nati e allevati in Calabria, escludendo i verri e le scrofe

Il capocollo viene prodotto con la carne della parte superiore del lombo dei suini, disossato e poi salato a secco, con sale da cucina macinato. Allo stato fresco deve avere un peso compreso tra i 3,5 e i 4,5 Kg e uno strato di grasso di circa 3-4 mm. La salatura dura dai 4 agli 8 giorni. Successivamente viene lavato con acqua e bagnato con aceto di vino. Viene quindi sottoposto a massaggio e a pressature, aggiungendo pepe nero in grani. Infine viene avvolto in un diaframma parietale suino, quindi legato con spago naturale. L'involucro viene forato per facilitare la sgocciolatura che avviene in locali ben ventilati. La stagionatura deve avvenire in locali a temperatura e umidità controllate, per almeno 100 giorni dalla data della salatura.

Fonte: Lavinium.com