Bresaola della Valtellina

 

La zona di produzione della Bresaola della Valtellina è l'intero territorio della provincia di Sondrio (Lombardia). L'origine del termine "bresaola" è incerta. Secondo alcuni deriva da “brasa”, brace, con riferimento ai bracieri utilizzati anticamente per riscaldare e deumidificare l’aria dei locali di stagionatura; secondo altri il nome deriverebbe da un'espressione valtellinese che ricorda la "brisa", una ghiandola presente nei bovini.

La Bresaola della Valtellina viene consumata cruda; è prodotta con carne di manzo, salata e stagionata, ma ne esistono anche versioni ottenute dal cavallo. Nel manzo si ricava dalle seguenti masse muscolari: fesa, punta d'anca, sottofesa, magatello e sottosso.
La forma è quella dei muscoli utilizzati, che possono essere affinati fino a diventare pressoché cilindrici.
La materia prima viene salata a secco con sale, pepe ed erbe aromatiche, quindi fatta riposare in salamoia per un periodo che va dai 10 ai 15 giorni in vasche di legno o di acciaio, ad una temperatura di 4 ° C. Dopo essere stata lavata ed asciugata, la bresaola viene insaccata in budello naturale, fatta asciugare e stagionare in condizioni di temperatura ed umidità tali da determinare un lento e graduale prosciugamento del prodotto.
Durante questa fase e nella successiva stagionatura, per una durata complessiva di circa 12 settimane, si instaurano fenomeni fermentativi ed enzimatici naturali, in grado di rendere il prodotto conservabile, digeribile ed appetibile.

Fonte: Agraria.org